單元

細目

要點

一、宏量營養素與能量

1.蛋白質

（1）生理功能
（2）必要的氮損失、氮平衡
（3）氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式
（4）食物蛋白質營養價值評價：蛋白質含量、蛋白質消化率、蛋白質利用率
（5）人體蛋白質營養狀況評價及缺乏癥
（6）蛋白質參考攝入量及食物來源

2.脂類

（1）脂類的營養學意義
（2）必需脂肪酸的定義及功能
（3）膳食脂類營養價值評價
（4）參考攝入量及食物來源

3.碳水化合物與膳食纖維

（1）碳水化合物分類及營養學意義
（2）碳水化合物參考攝入量及食物來源
（3）膳食纖維的定義、分類及生理功能

4.能量

（1）能量單位和能量系數
（2）人體一日能量需要量的確定
（3）影響基礎代謝的因素

二、礦物質

1.概述

（1）礦物質的特點
（2）常量元素與微量元素的概念
（3）礦物質的主要生理功能

2.鈣

（1）人體內的分布及生理功能
（2）吸收及影響因素
（3）缺乏與過量，
（4）參考攝入量及食物來源

3.鐵

（1）人體內存在的形式
（2）影響吸收的因素
（3）鐵缺乏與缺鐵性貧血
（4）參考攝入量及食物來源

4.碘、鋅、硒、氟

（1）生理功能
（2）缺乏與過量
（3）食物來源

三、維生素

1.概述

（1）特點
（2）分類
（3）缺乏的原因與分類

2.維生素A

（1）理化性質
（2）生理功能
（3）缺乏與過量
（4）機體營養狀況評價
（5）參考攝入量及食物來源

3.維生素D

（1）理化性質
（2）吸收與代謝
（3）生理功能
（4）缺乏與過量
（5）機體營養狀況評價
（6）參考攝入量及食物來源

4.維生素E

（1）理化性質
（2）生理功能
（3）機體營養狀況評價
（4）參考攝入量及食物來源

5.維生素B1、維生素B2、維生素C、尼克酸、葉酸

（1）理化性質
（2）生理功能與缺乏
（3）機體營養狀況評價
（4）參考攝入量及食物來源

四、植物化學物

1.植物化學物概述

（1）概念與分類
（2）生物學作用

2.黃酮類化合物、硫化物、皂甙類化合物及異硫氰酸鹽類化合物

（1）食物來源
（2）生物學作用

五、各類食品的營養價值

1.食品營養價值

（1）概念
（2）評定食品營養價值的意義
（3）營養質量指數

2.谷類食品

（1）谷類的營養素分布特點
（2）谷類食品的營養成分

3.豆類食品

（1）大豆的營養成分
（2）大豆中的非營養成分
（3）豆制品的營養價值

4.蔬菜、水果

（1）蔬菜的營養價值
（2）水果的營養價值

5.動物性食品

（1）畜、禽、魚類食品的營養價值
（2）奶及奶制品的營養價值
（3）蛋類食品的營養價值

6.食品營養價值的影響因素

（1）加工對食品營養價值的影響
（2）烹調對食品營養價值的影響
（3）貯存條件對食品營養價值的影響

六、特殊人群營養

1.孕婦營養與膳食

（1）生理特點及營養需要
（2）營養不良對母體和胎兒的影響

2.乳母營養與膳食

（1）生理特點及營養需要
（2）膳食原則

3.嬰幼兒、學齡兒童及青少年營養與膳食

（1）生理特點及營養需要
（2）膳食原則
（3）母乳喂養的優點

4.老年營養與膳食

（1）生理特點及營養需要
（2）膳食原則

5.運動員營養與膳食

（1）生理特點及營養需要
（2）膳食原則

七、營養與營養相關疾病

1.動脈粥樣硬化

膳食原則

2.高血壓

膳食原則

3.糖尿病

膳食原則

4.肥胖

膳食原則

八、社區營養

1.膳食營養素參考攝入量

概念及內容

2.營養調查與營養監測

（1）概念
（2）營養調查內容及結果的分析評價
（3）膳食調查方法及優缺點
（4）營養監測的分類
（5）營養監測的資料來源與監測指標

3.合理膳食

（1）膳食結構類型
（2）中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔（2007年版）

4.食品強化

（1）概念與目的
（2）強化的要求

九、食品污染及其預防

1.食品的細菌、霉菌污染及預防

（1）食品菌相、菌落總數及大腸菌群的概念及食品衛生學意義
（2）霉菌產毒特點、條件及食品衛生學意義
（3）黃曲霉毒素的理化性質、毒性、產毒條件及其對食品污染的預防
（4）食品腐敗變質的概念、原因、化學過程及鑒定指標
（5）食品腐敗變質的衛生學意義及處理原則
（6）防止食品腐敗變質的措施

2.食品的農藥殘留及預防

（1）食品中農藥殘留的來源
（2）食品中有機磷、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類及有機氯農藥殘留的毒性
（3）控制農藥殘留的措施

3.N-亞硝基化合物、多環芳烴、雜環胺對食品的污染及預防

（1）N-亞硝基化合物的分類、來源、毒性及預防
（2）多環芳烴（以苯并（a）芘為例）對食品的污染、毒性及預防
（3）雜環胺來源、毒性及預防

4.食品添加劑

（1）定義、使用要求及衛生管理
（2）我國常用的食品防腐劑、抗氧化劑、發色劑、漂白劑、甜味劑、著色劑的種類

十、各類食品的衛生及管理

1.植物性食品的衛生及管理

（1）糧豆類食品的主要衛生問題及管理
（2）蔬菜、水果的主要衛生問題及管理

2.動物性食品的衛生及管理

（1）肉類的腐敗變質及處理
（2）常見人畜共患傳染病及其病畜肉處理
（3）常見人畜共患寄生蟲病及其病畜肉處理
（4）魚類的主要衛生問題及魚類保鮮
（5）奶與奶制品的衛生問題及鮮奶的消毒

3.加工食品的衛生及管理

（1）酒的分類、衛生問題及處理
（2）食用油脂的衛生問題及處理
（3）罐頭食品的衛生問題及處理
（4）轉基因食品的概念

十一、食物中毒及其預防

1.食源性疾病與食物中毒

（1）食源性疾病及食物中毒的概念
（2）食物中毒的分類
（3）食物中毒的發病特點及流行病學特點

2.細菌性食物中毒

（1）流行病學特點、發病原因
（2）沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌、蠟樣芽胞桿菌食物中毒的常見食品、中毒癥狀及預防處理原則

3.有毒動植物中毒

（1）河豚魚中毒：有毒成分、中毒機制、中毒癥狀及預防措施
（2）魚類引起的組胺中毒：有毒成分、中毒機制、中毒癥狀及預防措施
（3）毒草中毒：有毒成分、中毒癥狀、急救與治療原則
（4）含氰苷類植物中毒：有毒成分、中毒機制、中毒癥狀、急救治療及預防

4.化學性食物中毒

亞硝酸鹽、砷、有機磷農藥中毒的癥狀、急救治療及預防措施

5.其他

霉變甘蔗中毒、發芽馬鈴薯中毒、四季豆中毒、鮮黃花菜中毒的原因、癥狀、處理與預防

6.食物中毒調查處理

（1）食物中毒的診斷及處理總則
（2）食物中毒的調查處理程序