公(gong)共營養師考試(shi)大綱
三級技能
第一章膳食調查(cha)和(he)評價
第(di)一節(jie)食物攝入量調查(cha)
一、能力要求
1、能設(she)計(ji)回(hui)顧法和記(ji)賬法食物量登(deng)記(ji)表
2、能用記(ji)賬法進(jin)行人群(qun)食物消耗量調(diao)查
3、能用(yong)24小時回顧(gu)法(fa)進行食物攝(she)入量調查
4、能進行(xing)標(biao)準人系數和(he)人日數換算
5、能(neng)用(yong)記賬法資(zi)料計算食物和(he)營養素(su)攝入量(liang)
6、能用(yong)回顧法(fa)資料計算食(shi)物(wu)和營養(yang)素攝(she)入量
二、相關知識
1、回(hui)顧法和記賬法表格設計(ji)要點以及記賬法的使用(yong)范(fan)圍及優缺點
2、食物(wu)消耗量記錄(lu)要點采集(ji)者退(tui)散(san)
3、回顧法基本要求和(he)技術要點
4、記賬法基本要求和技術要點
第二節膳食調查結果的計算與評價
一、能力要求
1、能評價和分析膳食能量
2、能(neng)分析和(he)評價膳食營養(yang)素攝入量
3、能進行膳食模式的分(fen)析評價和報告
4、能建立膳(shan)食調查數據庫
二、相關知識
1、人日數換算要點
2、進餐人(ren)數(shu)登(deng)記要點和(he)標準(zhun)人(ren)系數(shu)計(ji)算(suan)
3、食物(wu)實(shi)際消(xiao)耗(hao)量計(ji)算來(lai)源：
4、能量(liang)和營養(yang)素攝入量(liang)、來源分(fen)布計算(suan)要(yao)點
5、數據庫相關知識
第二章人(ren)體營(ying)養狀況(kuang)測定和評價
第一節(jie)人體體格測量
一、能力要求
1、能測量(liang)嬰(ying)幼兒身長、胸圍、上(shang)臂圍和(he)坐(zuo)高
2、能(neng)使用皮褶計測量(liang)肱二(er)頭(tou)肌、肱三頭(tou)肌、皮褶厚度(du)
二、相關知識
1、體(ti)格(ge)測量(liang)方法和意(yi)義(yi)
2、體格測(ce)量的標準化
3、臥(wo)式量板(ban)、量床使(shi)用方法
4、皮褶(zhe)計使用方法
5、肱(gong)二(er)頭肌(ji)、肱(gong)三頭肌(ji)解剖定位(wei)知識
第(di)二節實驗室指(zhi)標收集和(he)判斷
一、能力要求
1、能對尿液樣(yang)品進行(xing)收集、保(bao)存
2、能對糞(fen)便(bian)樣品進行收(shou)集、保存(cun)和處理(li)
二、相關知識
1、尿液樣品收集和保存知識(shi)
2、尿液樣品的種類和(he)意義
3、糞便樣品收集和(he)保(bao)存(cun)知識(shi)
第(di)三節營養(yang)不良(liang)的癥狀和體征(zheng)判別
一、能力要求采集者(zhe)退(tui)散
1、能識別(bie)能量---蛋白質營養不良基本(ben)體征并進行(xing)評(ping)價
2、能識別維生素(su)A、D、B2、C、鈣、鐵(tie)和鋅缺(que)乏體征并進(jin)行評(ping)價
二、相關知識
1、能量—蛋(dan)白質缺乏體征和分類
2、缺鐵性貧血(xue)基本體(ti)征(zheng)和評價
3、維生素(su)B2缺(que)乏體征和評價
4、維生素C、維生素A缺乏體征(zheng)和評價
5、維生素D和鈣缺乏體(ti)征和評價
6、鋅缺乏基本體征和評價
第三章(zhang)營養咨詢和教育
第一節營養與食品安全知識咨(zi)詢
一、能力要求
1、能(neng)進行烹飪(ren)營養、平衡膳食評估并提出建(jian)議
2、能進行健康生活方式詢問和評價，并提出(chu)建(jian)議
3、能解答(da)食(shi)品污染(ran)、食(shi)物(wu)中毒等問題
4、能進行身(shen)體活(huo)動和能量(liang)消(xiao)耗(hao)評估
二、相關知識
1、不同膳食結構(gou)特點、存在問題和建議
2、健康生活(huo)方式概念
3、食物污(wu)染、中毒原因及(ji)其預防方法
4、運動與(yu)能量消耗基礎知(zhi)識
5、身(shen)體活動(dong)類型和水平判斷方(fang)法
6、食品衛生(sheng)檢驗(yan)常見(jian)指標(biao)和判(pan)斷方法
第二節營養教育
一、能力要求
1、能進行平衡膳食營養教育
2、能進行維持體(ti)重和能量平衡教育
3、能撰寫科普文章
二、相關知識
1、營養(yang)教育的(de)基本方法和(he)技(ji)巧
2、溝通和宣講技巧
3、科普文章編寫原則和基本要求
第四章(zhang)膳食指導和評估
第(di)一節(jie)營養和食物(wu)需要(yao)目(mu)標設計
一、能力要求
1、能確定兒童和(he)青(qing)少年營養(yang)需要
2、能根(gen)據(ju)兒童(tong)和青少(shao)年的營養(yang)需要選擇食物(wu)
3、能確(que)定兒童和(he)青少年主食(shi)、副(fu)食(shi)供給量
二、相關知識
1、不同性別(bie)、年齡的兒(er)童和青少(shao)年的營養(yang)需要
2、年(nian)齡組(zu)分類知識
3、兒(er)童(tong)和(he)青少年食物選擇原則(ze)和(he)特點(dian)
第二節食譜編制
一、能力要求
1、能編制兒童和青少(shao)年食譜(pu)
2、能編制幼兒園(yuan)食譜
二、相關知識
1、學(xue)校營養餐(can)營養要求
2、兒童(tong)和青少年配餐原則和方法
3、幼兒園食譜編制原則
第三節食譜營養評價和調整
一、能力要求
1、能對成人(ren)、青少年(nian)和兒童的食譜進行營養評價
2、能根據(ju)營(ying)養評價結果(guo)調整(zheng)食物品種和數量
二、相關知識
1、食(shi)譜營養成(cheng)分計算和評價原(yuan)則(ze)
2、食品種類(lei)和蛋白質互補評價知識
3、能量營養素(su)比例(li)相關知識
4、營養(yang)素損失因子(zi)相關知識
第五章(zhang)食品營養(yang)評價
第一(yi)節(jie)食品營養標簽(qian)的(de)制作
一、能力要求
1、能(neng)根據終產品營養特點，制定成分分析計劃
2、能根據分析數據制(zhi)作營養標簽(qian)
3、能撰寫(xie)產品標簽(qian)說明(ming)書
二、相關知識
1、產品相關配方，標準要求和營(ying)養特點
2、營養成(cheng)分(fen)定義和計(ji)算
3、數據修約
4、營養聲稱基本(ben)知識
5、標簽說明書格式和(he)相關(guan)規定
第二(er)節食品營養價值分(fen)析
一、能力要求
1、能計(ji)算(suan)食品(pin)營養質量指(zhi)數(shu)
2、能進行食(shi)品蛋(dan)白(bai)質營養評價(jia)
3、能進行食品碳水化合物營養評價
4、能進行(xing)食品脂(zhi)肪(fang)營養(yang)評價
二、相關知識
1、食品營養質(zhi)量指數(shu)計算(suan)方法和(he)要點(dian)
2、蛋白質營養評價方法和(he)必需氨基酸相(xiang)關知識
3、碳(tan)水化合物和食物血糖生成指數評(ping)價方法(fa)
4、脂肪酸評(ping)價方法和要點
第三節食品(pin)營養(yang)資料編輯
一、能力要求
1、能根據(ju)食品(pin)的營養特點，撰寫產品(pin)宣傳資料
2、能(neng)設計市(shi)場需求調查表
3、能分析調查資料并撰寫市場調查報告(gao)
二、相關知識
1、宣傳資(zi)料的種類
2、產品消費群體定位和需求調查(cha)知(zhi)識
3、調查資料的統計和報告格式要求
4、調查報告的基本要素和資料信息化
第(di)六章社區營養管理和干預
第一節營養與(yu)健康信(xin)息(xi)的收集
一、能力要求
1、能收集社區(qu)目標(biao)人群的年齡、性別、職業等基本資料
2、能收集社區目(mu)標(biao)人群飲食習慣和(he)體(ti)力(li)活動水平等基本資(zi)料
3、能根據調查資料性質編制調查表
二、相關知識
1、調查方法(fa)和手段
2、健康信(xin)息表格設計(ji)原則
3、資料信息分類(lei)和收集方法
4、社區衛生工(gong)作相關知(zhi)識(shi)
第二節營(ying)養(yang)與健康檔(dang)案建立和管(guan)理
一、能力要求
1、能建立個人健康檔案(an)
2、能計算人群營養(yang)缺(que)乏(fa)病發生率和患病率
3、能計(ji)算社(she)區(qu)目標(biao)人群(qun)基本資(zi)料(liao)的(de)百(bai)分(fen)比
二、相關知識
1、個人健康(kang)信(xin)息和(he)檔案主要(yao)內容
2、計量和(he)計數(shu)資料概(gai)念
3、發病率、患病率的概念及計算
第三節營養(yang)干預方案設計和(he)實施
一、能力要求
1、能設計社區(qu)營養干預方(fang)案(an)
2、能設(she)計(ji)普通人(ren)群科學運動方案
二、相關知識
1、社區營養干預內容和方法
2、干預方案設計(ji)原則和(he)類型
3、成人(ren)運動指導方(fang)式和相(xiang)關知識
一、填空題
1.人體所需營(ying)養素(su)中(zhong)，能(neng)夠提供(gong)能(neng)量的(de)是(shi)碳水(shui)化合物、脂肪和蛋(dan)白質。
2.健(jian)康成(cheng)年人能量消(xiao)耗包括基礎代謝、體力活動(dong)、食(shi)物特殊動(dong)力作(zuo)用(yong)三個方面(mian)。
3.成年正(zheng)常人三大營養素分配百分率，糖占總(zong)熱量60-65%、脂肪占總(zong)熱量20-25%、蛋白(bai)質占總(zong)熱量10-12%。運動員的適宜比例是60%-70%、25%-30、12%-15%。
4.人體嚴重(zhong)缺(que)乏維生(sheng)素(su)C時發生(sheng)相應(ying)缺(que)乏病稱為壞血病。
5.我(wo)國膳食(shi)營養素(su)參考攝入(ru)(ru)量DRI包括(kuo)平(ping)均需要(yao)量EAR、推薦攝入(ru)(ru)量RNI、適宜攝入(ru)(ru)量AI、和可耐受攝入(ru)(ru)量UL。
6.應(ying)根(gen)據(ju)飲食(shi)史調查(cha)、人體測量、臨床(chuang)體征(zheng)檢查(cha)以及實(shi)驗室檢查(cha)等方(fang)面綜合分(fen)析(xi)，來評價住院病人的營養(yang)狀況。
7.Ⅰ型(xing)(xing)原(yuan)(yuan)發(fa)(fa)性骨質疏(shu)松與雌激素分泌減少(shao)有(you)關，多(duo)(duo)發(fa)(fa)生(sheng)于(yu)女(nv)性。Ⅱ型(xing)(xing)原(yuan)(yuan)發(fa)(fa)性骨質疏(shu)松主要與年齡有(you)關，多(duo)(duo)發(fa)(fa)于(yu)70歲以上(shang)人群，男女(nv)發(fa)(fa)病(bing)率比例是1：2。
8.富含蛋白(bai)質(zhi)的食物在燒焦時最容易產(chan)生雜(za)環胺和(he)多環芳烴。
9.黃曲霉毒素致癌力。我國食品標準中，對他的允許量標準是：玉米、花生仁、花生油㈠ μg/kg;豆類<5μg/kg;嬰兒代乳食品中不得檢出。
10.嚴重(zhong)創傷，燒傷及術(shu)后，患者補充水溶性維(wei)生素一般以正(zheng)常(chang)需(xu)要的2-3倍較為(wei)合(he)適。
11.體溫每升高1℃,基(ji)礎代謝(xie)約增加13%。采(cai)集者退散
12.熱能消耗最多的是(shi)(shi)耐力項目的運(yun)動員，蛋白質需要最多的是(shi)(shi)力量項目的運(yun)動員。
13.人(ren)體每天排出水(shui)的(de)主要(yao)途徑是汗、尿、糞(fen)便(bian)和呼吸。
14.富含(han)鐵的常見動(dong)物性食(shi)物有(you)肝臟(zang)、蛋黃(huang)、動(dong)物血液。
15.魚類脂(zhi)肪不僅含量低，而且其脂(zhi)肪多由不飽和脂(zhi)肪酸組成，熔點低，消化(hua)吸收率高，具有降低血脂(zhi)、防治動脈粥樣硬化(hua)的作用(yong)。
16.綠葉蔬菜中(zhong)存(cun)在的草酸__會影響到鈣(gai)和鐵的吸收，可(ke)先在開水(shui)中(zhong)焯(zhuo)一下，以利鈣(gai)、鐵的吸收。
17.母乳中(zhong)含鐵量(liang)少(shao)，新生兒出生時肝臟中(zhong)有一定(ding)量(liang)的鐵儲備，可供嬰(ying)兒頭4個月的消耗，4個月后應添加含鐵輔食。
18.為保證(zheng)嬰(ying)兒期的正常生(sheng)長發(fa)育，合理(li)喂養(yang)是個關鍵，母乳喂養(yang)和適(shi)時地添加(jia)輔食是保證(zheng)嬰(ying)兒生(sheng)長發(fa)育的最重要物質基礎。
19.嬰幼兒輔食添加(jia)的原(yuan)則是由(you)一種到多(duo)種、由(you)少到多(duo)、由(you)細到粗、由(you)稀(xi)到稠(chou)。
20.骨(gu)質疏(shu)松(song)癥(zheng)可分(fen)為原發性(xing)(xing)骨(gu)質疏(shu)松(song)癥(zheng)、繼發性(xing)(xing)骨(gu)質疏(shu)松(song)癥(zheng)和特發性(xing)(xing)骨(gu)質疏(shu)松(song)癥(zheng)等三類。
21.原發性(xing)(xing)骨(gu)質疏松癥是以(yi)(yi)骨(gu)量減少、骨(gu)組織微結構退(tui)變為特征，以(yi)(yi)致骨(gu)的(de)脆性(xing)(xing)增(zeng)高(gao)、骨(gu)折危險(xian)性(xing)(xing)增(zeng)加(jia)的(de)一種全身(shen)性(xing)(xing)骨(gu)病。
22.平衡膳食寶塔分為那五類食物：谷類、蔬菜水果、魚禽肉蛋類、奶、豆類、油脂類
二、單項選擇題
1.對蛋(dan)白質-能量營養不良(PEM)的(de)治療原則是(shi)(D)
A.給高蛋白，高熱量飲食
B.給高(gao)蛋白，高(gao)熱量,高(gao)維生素飲食
C.給(gei)營養平衡膳食
D.合理補給營養素，對癥治療原發病
2.在下列元(yuan)素中(zhong)，目前認為有促進手術(shu)病(bing)人傷口愈合(he)作用的是(shi)(E)
A.硒
B.碘
C.錳
D.鉻
E.鋅
3.為了預防并發癥，胃(wei)切(qie)除術(shu)后恢復期(E)
A.可隨意(yi)選(xuan)用牛(niu)奶
B.應大量飲用牛奶
C.可少量選用(yong)牛奶
D.適量選用牛奶
E.不宜選用牛奶
7.正(zheng)常人每(mei)日(ri)膽(dan)固醇(chun)攝入量應(ying)為(E)
A.<50mg
B.<100mg
C.<150mg
D.<200mg
E.<300mg
8.以下哪種食物膽(dan)固醇含量(A)
A.豬肝
B.瘦豬肉
C.雞腿肉
D.牛奶
E.帶魚
9.必需脂肪酸是指(E)
A.油酸來源：
B.n-3系列多不飽和脂肪(fang)酸
C.n-6系列多(duo)不飽和脂肪酸
D.飽和脂肪酸
E.n-6系列(lie)的(de)亞(ya)油酸(suan)和n-3系列(lie)的(de)α-亞(ya)麻酸(suan)
10.糖醇(chun)的代謝(xie)不需要胰島素，故常(chang)用于哪種治療膳(shan)食(D)
A.腎病
B.肝炎
C.胃潰瘍
D.糖尿病
E.膽囊炎
